I pascoli spaziano dalle coste del Parco Naturale del Cilento alle aree interne del Vallo di Diano.  Dalla pianura alla montagna graminacee, leguminose, mirto danno al latte un gusto particolare. I latticini rispecchiano tutta la varietà dei pascoli.

MOZZARELLA NELLA MORTELLA

mozzarella alla mortella 

Si produce con latte vaccino in alcuni comuni del Basso Cilento, dove il mirto cresce spontaneo e rigoglioso. Forse proprio grazie alla disponibilità abbondante di questo arbusto dalle foglie e dai rametti lisci e non porosi, in passato, è nato l’uso di avvolgere la mozzarella nei rametti di mortella per conservarla e trasportarla con maggiore facilità. La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare e dalla pasta bianca. Rispetto alle comuni mozzarelle, in bocca l’acidità è leggermente più pronunciata. Sono ottime quelle prodotte con il latte di vacca Podolica.

 

 

Manteca del Cilento e del  Vallo di Diano

E’ un formaggio a pasta filata che copre come un “manto” un cuore di crema. La migliore proviene da latte di pascoli di montagna lavorato con caglio di agnello o di capretto. Ha un delicato odore di latte e una pasta morbida e gustosa

 

Cacioricotta caprino

cacioricotta-cilento Il nome deriva dalla doppia tecnica di lavorazione, l’una tipica del formaggio, l’altra della ricotta. Si consuma fresco o con miele.  Dopo una stagionatura di due o tre mesi si grattugia. La pasta compatta e piuttosto dura, presenta occhiature, profuma d’erba e ha un gusto poco piccante.

 

 

 

 

 

Caciocavallo farcito

cacioE’ prodotto nelle comunità montane del Mingardo, presso Vallo della Lucania. L’interno cavo di un caciocavallo a pasta filata di latte vaccino, un po’ allungato viene riempito da una soppressata stagionata. Dopo un paio di mesi la crosta sottilissima appare di colore bianco avorio, liscia e lucida e al taglio la soppressata è circondata dal formaggio.